В России палтус чаще встречается в виде филе, а как выглядит свежая рыба?

Внешность у неё неординарная — из-за черт, свойственных семейству камбаловых. К палтусам относятся три вида рыб отряда камболообразных – белокорый, синекорый и стрелозубый – американский и азиатский палтус. В Россию часто импортируют последний вид.

Азиатский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes evermanni) – стайная морская рыба, обитающая в северной части Тихого океана. Длина тела составляет от 45 до 70 см, средний вес – 2 кг. Самые крупные особи обитают в Беринговом море, а мелкие – в Охотском. Живут представители этого вида палтусов довольно долго по «рыбьим» меркам, максимальный зафиксированный рекорд – 33 года. Настоящие долгожители.

Нерест происходит на седьмом-десятом году жизни, с ноября по февраль в водах Берингова моря, с августа по декабрь – в водах Охотского. Икринки становятся мальками спустя 2 недели.

Азиатский палтус имеет удлиненное плоское тело, с почти прямой боковой линией и длинным спинным плавником. На обеих челюстях расположены два ряда стреловидных зубов, на каждой стороне тела по две ноздри.

Мальки палтуса имеют симметричную форму головы при рождении, но через некоторое время рот и глаза смещаются на правую сторону, левая становится слепой. Чешуя на слепой и глазной стороне разная. Глазная сторона покрыта ктеноидной чешуей, задний край которой снабжен зубцами или шипиками для защиты от хищников, а слепая – циклоидной, с гладким задним краем. Глазная сторона тела серовато-коричневая, слепая чуть светлее.

Отличительная особенность азиатского стрелозубого палтуса – верхний глаз не находит на верхнее ребро головы, на слепой стороне одна из ноздрей имеет длинный клапан.

Стрелозубый палтус относится к придонным рыбам. Большую часть времени проводит на каменистом, илистом или песчаном грунте на глубине от 25 до 1200 м в зависимости от возраста и времени года. Выдерживают температуру до -1,3 °С. Этот вид не совершает протяженные миграции, ему свойственны вертикальные — перемещение с глубин ближе к поверхности.

Азиатский стрелозубый палтус – хищник, в основном питается минтаем, а также креветками, кальмарами и осьминогами. Молодые особи стрелозубого палтуса становятся пищей для других представителей хищных рыб.

В России палтус стрелозубый популярен в виде филе, которое производят из замороженного сырья двух типов – морской и береговой заморозки.

Процесс филетирования на производстве включает в себя следующе этапы:

• Тушки помещают в ванны с водой для дефростации.
• Из размороженного сырья делают филе, очищая его от костей, плёночек и кожи. Мясо с боковых плавников отделяют от основного филе и режут на мелкие кусочки. В Японии эта часть палтуса является дорогостоящим деликатесом и используется для приготовления сашими.
• Следующий этап – проверка на наличие мелких костей. Их удаляют с помощью пинцета. На некоторых заводах действует более тщательная, двойная проверка.
• Далее идет проверка на паразитов и их удаление.
• Перед заморозкой филе приглаживают через пленку, чтобы придать ему красивую форму.
• После заморозки возможен этап глазировки, в ходе которого филе вручную опускается в холодную воду. Этот этап позволяет сохранить вкус и форму рыбы.
• В конце филе фасуют в мешки и коробки.

Размерный ряд, гр./шт.: 200-400; 400-600; 600-800;

Тип заморозки: индивидуальная заморозка (береговая);

Особенности упаковки: короб (картон) = 10 кг;

Способ разделки: филе без шкуры;

Страны-поставщики: Китай;

Мясо палтуса нежное и питательное, содержит много легкоусвояемого белка и ненасыщенных жирных кислот. Также в нем много калия, витаминов A и D. Для того, чтобы получить суточную дозу витамина D, достаточно съесть всего лишь 100 г палтуса (стрелозубого и синекорого). Общая калорийность составляет всего 100 ккал, что в сочетании с низким содержанием жира (3%) делает продукт диетическим и легко усваиваемым.

При приготовлении палтуса стрелозубого нужно учитывать ряд специфических особенностей мяса этой рыбы:

• Быстрая дефростация до температуры в теле рыбы не выше -3С;
• Порционирование филе в подмороженном виде на куски толщиной 2,5 - 3 см, варить только на пару!
• При жарке или запекании не превышать температуру в центре куска +100С;
• Продолжительность процесса подготовки, начиная с момента дефростации до -3С до начала обжаривания, не более 20 минут;
• Интенсивное прогревание при обжаривании масле или запекании в духовке происходит при температуре +170С в течение 10-12 минут!

B2B платформа

как толчок к изменениям в бизнесе: опыт Defa group

Чтобы не путать

Крудо, карпаччо, тартар, севиче, сашими и тирадито — как не перепутать? Сейчас мы все разложим по полочкам!

Пикша VS Треска

Эти две белые рыбы уже давно негласно конкурируют друг с другом. Пикша VS Треска: нужно ли определять победителя?

Рыба на разных языках - Эсколар

Мир рыбных названий — очень интересный, но достаточно запутанный. Давайте углубляться в эти тонкости вместе!

Кахавай

Почему экзотическую пелагическую рыбу называют «лососем»? Ответы на эти вопросы и другие интересные факты ищите на страницах нашей энциклопедии!

Кальмары

Как сложно разобраться, чем отличаются друг от друга гигантский, тихоокеанский, аргентинский, командорский и мини-кальмары

Итоги импорта за I квартал 2023 года

Эксперты Defa group предлагают вашему вниманию новый обзор итогов импорта

Рыбная энциклопедия. Дори.

Экзотическая позиция ассортимента Defa group!

Рыбная энциклопедия. Форель.

Эту рыбу любят все, но особенную популярность она заслужила в сегменте HoReCa.

Итоги импорта
за 2022 год

По традиции в начале года эксперты Defa group готовят аналитический отчет по объемам импорта рыбы и морепродуктов в России

Рыбная энциклопедия. Крабовые палочки.

Сегодня на страницах рыбной энциклопедии Defa group неоднозначные персонажи — крабовые палочки!

Новинка ассортимента — тихоокеанский окунь!

Популярная, вкусная белая рыба

Итоги импорта за III квартала 2022 года

Традиционно подводим итоги и анализируем результаты импорта Defa group за три квартала 2022 года

Рыбная энциклопедия. Молочная рыба.

Сегодня рыбная энциклопедия Defa group рассказывает и показывает… Молочную рыбу!

Рыбная энциклопедия. Навага.

Энциклопедия Defa group посвящена малоизвестной в широких кругах рыбе семейства тресковых — наваге!

Рыбная энциклопедия. Корюшка.

На этот раз на страницах рыбной энциклопедии Defa group питерская любимица — корюшка!

Пестрая и синяя зубатка

Разбираемся в двух разновидностях глубоководного хищника

Рыбная энциклопедия. Угольная рыба

Рыба-соболь, угольная, масляная рыба, черная треска, а может быть – гиндара?

Мурманская рыба – изучаем все этапы и виды разделки

Рассказываем подробнее о вылове и производстве продукции

Рыбная энциклопедия.
Дальневосточный минтай

Несправедливо недооценённая рыба в нашей стране, а зря!

Чтобы не путать!

Продолжаем разбирать самые распространенные «путаницы» среди наименований рыб и морепродуктов!

Преимущества дальневосточного ассортимента

Варианты применения российской рыбы

Рыбная энциклопедия.
Японский угорь

Деликатес с мировым именем в энциклопедии DEFA group

Рыбная энциклопедия.
Морской гребешок

Любимец HoReCa, уверенно вернувшийся в наш ассортимент

Чистый вес или вес с глазурью?

Разберем тему более детально

Лосось — разбираем на «запчасти», аккуратно!

Разберемся с этим вместе

Секреты приготовления вкусной и сочной рыбы

Рекомендации и лайфхаки

Рыбная энциклопедия.
Масляная рыба

Почему ее можно есть только в небольших количествах?

Как готовить морепродукты легко и
просто

Морепродукты – как с ними дружить?

Рыбная энциклопедия.
Аргентинская креветка "Лангустин"

В чем отличие красной креветки от лангустинов?

Cохраняем молодость и красоту

Как рыба и морепродукты помогают сохранить молодость и красоту

Новый год и красная рыба - идеальная пара!

Его величество чилийский и фарерский лосось

Как правильно разморозить
рыбу и морепродукты?

Рассказывает шеф-повар проекта «Едимдома.ру» Олег Томилин

Рыбная энциклопедия.
Северная креветка

Самая сеВЕРНАЯ креветка, которую мы вылавливаем и сразу замораживаем на собственном судне Arctic Lion

Питаемся с пользой при COVID-19

Основываясь на экспертных мнениях, рассказываем, какие продукты нужно включить в рацион

Рыбная энциклопедия.
Мойва.

Мал золотник, да хищник! В новой главе рыбной энциклопедии Defa group – мойва

Рыбная энциклопедия.
Тунец.

Какие варианты разделки тунца существуют, какие рекорды в весе он ставит

Рыбная энциклопедия.
Мидии.

Как происходит процесс выращивания мидий, за что ценится их мясо

Заморозка:
морская vs. береговая

Рыба и рыбопродукция береговой заморозки всегда уступает по качеству морской, но..

Рыбная энциклопедия.
Хек.

Где обитает, чем питается и какие виды хека существуют

Рыбная энциклопедия.
Скумбрия.

Первая глава рыбной энциклопедии Defa group

Приключения креветки в России

Удивительные факты о том, кто впервые распробовал креветки

Необыкновенные приключения форели в России!

Путешествуя из Финляндии в Карелию форель не могла пропустить

Приключения сельди
в России!

Путь сельди в Россию можно назвать действительно тернистым

Морская капуста − суперфуд настоящего или будущего?

Ученые выяснили, чем мы будем питаться в будущем

Лосось из Чилийской Патагонии

Все уже привыкли к мурманскому и фарерскому лососю, поэтому в этой статье мы разберем лосось из Чили

Как делают филе палтуса?

Все филе делают из замороженного сырья. Это сырье помещают в ванны с водой для дефростации

Сибас

Сибас: лаврак, морской волк, койкан, морской судак, лубина, спигола

Рыбный рынок Цукидзи

Мир глазами рыбника: Рыбный рынок Цукидзи в Токио

Рыба-игла – альтернатива угрю

Рыба-игла (лат. fistularia corneta) - также известна, как свистулька или рыба-флейта

История бренда Санкт-Петербурга: Корюшка

История Корюшки тянется еще со временем Петра I

Поллака или голубой хек?

Голубой Хек (привычное название для многих – поллака) – морской вид рыб из семейства тресковых

Три страны для любителей морепродуктов

Еда и путешествия - это те простые вещи, которые могут принести человеку...

Путассу северная

Путассу северная (Micromesistius poutassou) - морской вид рыб из семейства тресковых

Гигантский кальмар

Гигантский кальмар (лат. Dosidicus Gigas) представляет собой беспозвоночное животное

Черный и серый дори

Дори - это хищная порода семейства Солнечниковых, которая обитает в самых глубинных водах

Мидии: зеленые или голубые?

Мидии, или митилиды (лат. Mytilidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков

Трескообразная бротола

Бротола (лат. Urophycis brasiliensis) - глубоководная рыба семейства Моровые отряда Трескообразные

Кто быстрее скумбрия или автомобиль?

Во время нереста скумбрия совершает броски со скоростью до 77 км/ч, создавая характерный шум

Креветка Ваннамей в панировке

Креветка Ваннамей в панировке – новая позиция в ассортименте DEFA Group

Хек колбаса или официально - хек в тубах

Хек колбаса - это спрессованное и сформованное в форме колбасы филе хека

Креветочная рыба

Креветочная рыба или конгрио (лат. Genypterus blacodes) - крупная рыба семейства ошибневых

Филе минтая - как делают?

Все филе делают из замороженного сырья. Это сырье помещают в ванны с водой для дефростации

Австралийский лосось

Австралийский лосось, официальное название рыбы - Кахавай (лат. Arripis trutta)

Рыбный рынок Трувиля

Франция всегда славилась многочисленными фермами, винодельнями и рынками, раскинувшимися по всем...

Высокоразвитый интеллект и 3 сердца

Осьминог обыкновенный/европейский — один из самых распространённых и хорошо изученных видов осьминогов

Морепродукты в России

В нашей стране морепродукты очень длительное время были не известны. В Древнерусском государстве это период...

Азиатский cтрелозубый палтус

Хищник с необычной внешностью – азиатский cтрелозубый палтус

Японская скумбрия

В мире вылавливается порядка 2 млн. тонн японской скумбрии (лат. Scomber japonicus) ежегодно

Мурманская или красная треска

Красная треска обитает у берегов Австралии, Тасмании и Новой Зеландии

Макрель голубая vs скумбрия

Макрель – это пелагическая рыба семейства скумбриевых. Скумбриевые являются хищниками

Хоки VS. хек

Хоки - представитель морских рыб тресковых пород, проживающий у берегов Австралии, Аргентины, Новой Зеландии

Саворин

Саворин – морская промысловая рыба, дикая. Имеет приплюснутое тело и пятнистую спинку

Северная рыба муксун

Муксун (лат. Coregonus Clupeaformis) - пресноводная рыба из рода сигов, семейства лососёвые

Вомер

Прозрачная рыба или рыба-луна. Вомеры или Селены (лат. Selene peruviana) — род морских лучеперых рыб

Рыба красноглазка

Действительно ли у красноглазки глаза красные? Красноглазка — пелагическая морская рыба отряда окунеобразных