Первый рынок в Токио был основан Токугавой Иэясу во времена периода Эдо для обеспечения провизией крепости Эдо (современный Токио), приглашавшим для этой цели рыбаков из Осаки. Рыба, которая оставалась лишней, продавалась неподалёку от моста Нихонбаси на рынке под названием УОГАСИ (рыбный причал) – один из многочисленных рыбных рынков, который был соединён каналами с ЭДО (название Токио до 1870 г). Ныне, самый большой в мире рыбный рынок находится в Токио и называется Цукидзи, в переводе «сделанная земля». Мы уверены, что слова, не вполне точно передают представление о самом большом на планете средоточии рыбной торговли.

Цифры же таковы: на Японию приходится 10% мирового потребления рыбы. Иначе говоря, каждая десятая выловленная в океанах и морях рыба попадает на стол японца. А 87% всей оптовой торговли рыбой и морепродуктами Японии сосредоточены на рынке Цукидзи. В абсолютном выражении это 660 тысяч тонн ежегодно.

Затемно сотни грузовиков съезжаются в Цукидзи – везут рыбу и морских обитателей со всего света. С рассветом начинается аукцион.

Огромнейшие туши тунцов, роскошные розовые лососи, морские раковины всевозможных видов и форм с их причудливыми обитателями, морские крабы с мощными щетинчатыми клешнями, великолепные длинноусые лангусты, величественные осьминоги и ещё сотни и сотни морских существ, большинство которых у человек не посвящённого вызывает изумление ребёнка не говоря об употреблении их в пищу. На Цукидзи ежедневно продают 3 тысячи тунцов общим весом более 200 тонн. Из тысячи лавок почти половина специализируется только на тунце, или магуро по-японски. Впрочем, одним названием в случае с тунцом в Японии не обойдешься. Разновидностей тунцов существует великое множество.

Японцы более всего ценят так называемого «голубого» тунца. А в нем – жирную часть подбрюшья, именуемую «оторо». На вид это мясо не малиново-красное, какое обычно подают в суши-барах, а розовое с белыми прожилками. Именно из «оторо» получаются самые деликатесные суши и сасими.

Стоимость, разумеется, соответствующая. На рыбном рынке Цукидзи килограмм «голубого» тунца стоит в среднем 150 долларов; «оторо» из такой рыбы обойдется еще дороже. Люди же, которые деловито расхаживают с вами бок о бок по рыбным рядам, заслуживают едва ли не более пристального внимания, нежели сама рыба. Это идолы в мире японской высокой кухни.

Самые именитые шеф-повара лучших токийских ресторанов и отелей экстра-класса начинают свое утро с обязательной поездки в Цукидзи, где отбирают улов для своих кулинарных изысков. Когда глаз привыкает к невероятному разнообразию рыб и моллюсков - если к этому вообще можно привыкнуть, - следующее, на что неизбежно обращаешь внимание, это почти полное отсутствие запаха рыбы. Коробки с морским уловом поступают с сейнеров уже тщательно отсортированными; рыба и морепродукты отмыты и представлены во всей красе.

Рассматривая все это волнующее великолепие, не стоит терять внимание. То и дело по узким рядам проносятся невероятной конструкции моторизованные повозки с ящиками рыбы. На металлической тележке установлена бочка с горящим углем. Сверху на бочке руль. Двигатель повозки, работает, как топка паровоза, сообщая этому устройству на колесах существенную скорость. Человек стоит на повозке и рулит. Куда он поедет в следующее мгновение, знает только он.

Печально думать, что когда-то этих серьёзных возничих с их странными тележками заменят какие-нибудь умные машины или роботы. Еще большее очарование и привлекательность этому месту придаёт наличие крошечных ресторанчиков, примостившихся по краям рынка, где можно отведать суши и сасими из свежайшей, только что разделанной рыбы.

Если посмотреть на этикетки, наклеенные на коробки с тунцом, которые поступают с утра на Цукидзи, можно понять, что они прибыли чуть ли не со всего света, а преимущественно со Средиземного моря. Это не «дикий», пойманный в открытом море тунец, а рыба со средиземноморских ферм, где тунца разводят специально для японского рынка. «Дикий» тунец подобен торпеде – он рассекает воду со скоростью до семидесяти километров в час. Мясо его содержит мало жира, ибо в поисках пропитания такой тунец проделывает сотни километров в день. Иное дело привольное житье на рыбоферме, где тунцу обеспечено бесперебойное питание. Именно от такой беззаботной жизни он и приобретает ценимый японскими гурманами жирок. Большинство тунцовых ферм в Средиземноморье, кстати, принадлежит японским владельцам.

Так же мы увидим на Цукидзи традиционный зеленый японский хрен васаби (здесь он не порошковый, как в коммерческих заведениях, а свежеприготовленный). Все эти и множество других маленьких хитростей объясняют, почему на рыбном аукционе в кипят не меньшие страсти, чем на фондовой бирже. Конкуренция среди кулинаров Японии бешеная! В этой стране на душу населения приходится больше ресторанов, чем где-либо в мире, что и заставляет лучших поваров ни свет ни заря нестись на Цукидзи в поисках самого лучшего товара.